Su primer destino en el exterior fue San Marino, por motivos personales. Más tarde fue su vocación lo que lo llevó por distintas geografías.
Marcelino Gómez es un pergaminense que se destaca en el mundo de la cocina internacional. Tiene 35 años, pero hace diecisiete que ya no vive acá. Tras su primera determinación de viajar al exterior, su periplo fue extenso, lo que le permitió conocer culturas y desarrollarse en lo que descubrió era su vocación. A los 18 años de la mano de su novia de entonces se estableció en San Marino. “Nos fuimos en el año 2001, era un tiempo en el que laboralmente no tenía demasiado definido qué hacer y asumimos esa experiencia. Estando allá y después de un tiempo decidí volver a la Argentina para estudiar ingeniería electrónica en Rosario”, cuenta en una entrevista que se desarrolla en la redacción de LA OPINION, en el marco de una reciente visita en la que este joven que recorrió varios países del mundo y hoy vive en Bariloche visitó familiares y amigos y se reencontró con su pago.
“En el transcurso de la carrera volví a San Marino para trabajar en una empresa de videojuegos, seguía estudiando en la Universidad pero para poder viajar interrumpía un semestre o me iba en las vacaciones de verano. En 2007 decidí dejar la carrera de ingeniería y en Rosario comencé a estudiar cocina”, relata.
Esa decisión marcó su vida para siempre y le permitió establecer un recorrido profesional.
Algo que estuvo desde siempre
Refiere convencido: “La vocación por la cocina siempre estuvo en mí. De chico no me daba cuenta, pero el día que me puse una chaqueta de cocinero supe que había encontrado mi camino”, señala. Desde ese día que comenzó a estudiar en la Escuela del Gato Dumas, jamás se detuvo en el hacer. “A la par empecé a dar clases, también a trabajar en algunos restaurantes rosarinos y a los dos o tres años me fui a hacer un posgrado a España en la universidad de Gastronomía más importante del mundo. Allí me becaron y comencé a trabajar en investigación porque cuentan con un espacio de trabajo muy grande en el que trabajan cocineros y científicos desde la multidisciplina”.
Asegura que esa experiencia le permitió introducirse y apasionarse en el terreno de la investigación y se transformó en “un curioso”. “Conseguí una beca en la Fundación Alicia que es el primer centro de investigación en gastronomía y se lleva a todos mejores cocineros del mundo para abrir este espacio de investigación”, cuenta. Allí estuvo casi un año y más tarde se fue a trabajar en un restaurante en el País Vasco como cocinero durante un verano.
Regresó a Buenos Aires unos meses y viajó a Colombia. “Allí hice un montón de cosas, trabajé como cocinero para programas de televisión, también en la Universidad de Los Andes donde me metí más en el terreno del diseño y daba clases de pastelería”.
“Me llamaron del Bulli Lab, el centro de investigación en gastronomía más importante de la actualidad a nivel de desarrollo de contenidos. La cabeza es Ferran Adriá, el cocinero más famoso del mundo que cambió la cocina en los años 90. Me fui a Barcelona, donde estuve un año escribiendo unos libros con él, uno de ellos para Disney, Marvel y Pixar”. Destaca la obra “Un cuento para la cocina”, para enseñar a comer a los niños. También, otros proyectos como la historia de los espacios donde se come y cocina desde el Paleolítico hasta la actualidad e iniciativas de investigación que le permitieron indagar sobre la experiencia de los comensales
La enumeración de sus antecedentes es inmensa. En cada proyecto y cada lugar, llevó su impronta y se nutrió de la “experiencia de los grandes”.
“Más tarde me surgió una propuesta para trabajar en un restaurante en Dinamarca, así que sin conocer el idioma ni la geografía, asumí el desafío y fue una experiencia extraordinaria”, refiere en el relato. “Recuerdo que llegué solo y viví en un barco que me alquiló un danés sin saber una palabra de inglés. Hice una prueba en el restaurante Geranium, con el chef Rasmus Koofoed, ganador de Bocuse D’or 2011 con tres estrellas Michelin y me fue mal porque no manejaba el idioma. Me dieron una semana más, superé los obstáculos y quedé. Me hice cargo de la pastelería del restaurante. Estuve un año casi trabajando allí”.
En la conversación recrea la exigencia de las horas de trabajo y el aprendizaje que se llevó como bagaje para futuras vivencias. “Dinamarca es un país donde no existe la desigualdad”.
En Bariloche
Amigo del último chef argentino que representó al país en un mundial de cocina, Emiliano Schobert recibió el ofrecimiento de conformar el equipo. “Con Emiliano decidimos armarlo y competir en el Concurso Mundial de la Cocina 2018”, refiere y precisa: “Hay un campeonato argentino, el que gana va al Continental y de cada continente van cinco plazas”. Guiado por ese proyecto se estableció en Bariloche, lugar donde reside actualmente. “Trabajar con el equipo argentino del mundial de cocina es la experiencia que hoy por hoy me demanda gran parte de mi tiempo. Emiliano es el candidato, hay una chica en el equipo, Manuela Carbone; un entrenador, Fernando Le Coco; y yo que soy el presidente del equipo y voy como jurado por Argentina”.
Fruto del esfuerzo hace un par de semanas el equipo salió tercero en la selección América y clasificaron para el Mundial. Ganó Estados Unidos, el segundo lugar fue para Canadá y el tercero para Argentina, cuarto Brasil y quinto Chile”, enumera.
La próxima instancia es la competencia mundial, una experiencia en la que Marcelino tiene cifradas las mejores expectativas. “El Bocuse D’or es el equivalente culinario a los Juegos Olímpicos”.
Ser parte de esta experiencia le ha permitido confirmar que “En el campo de los anhelos es posible alcanzar lo que se desea. Sin demasiados recursos, haber podido estar entre los tres mejores equipos de América, lo confirma porque es un trabajo que demandó muchísimo esfuerzo”.
La competencia mundial
Hasta enero de 2019 la tarea es prepararse para la instancia final. El equipo argentino tiene un sponsor y el resto del dinero se consiguió en México. “En estos meses la idea es poder viajar a México para poder seguir entrenándonos”.
A la par de este proyecto, Marcelino sigue formándose y participa de instancias de capacitación en distintas partes del mundo. Le apasiona el desarrollo de contenidos aplicados a la gastronomía y siente pasión por el diseño.
Profesionalmente se proyecta en Argentina. Pero eso aún es apenas una expresión de deseo. “Seguramente lo decidiré cuando termine el mundial. Me encantaría que fuera en el país, me gusta Mendoza, la Patagonia, son destinos donde se podrían desarrollar proyectos, pero eso no depende tanto de mí sino de poder conseguir un socio”, confiesa.
Se ha especializado en pastelería, pero se define como “cocinero”. “Mi pasión es pensar y me dedico al desarrollo de procesos creativos, trabajo en cómo llegar desde una idea, cómo ejecutarla en un menú, en un espacio”.
Su sueño es armar un espacio propio de trabajo. “Hoy no lo veo viable, pero lo tengo en la cabeza y en el medio está la aspiración en el futuro de volver al mundial pero siendo yo el candidato”, señala.
El contacto con Pergamino
En su recorrido por el mundo, los estudios y las cocinas, su contacto con Pergamino ha sido a través de su familia, compuesta por su padre Miguel Angel; su mamá, María del Luján Vita; y su hermano, Matías que vive en Rosario. Conserva los amigos de Pergamino. Fue al Colegio Industrial, pero su grupo más cercano es del Colegio Icade, con quienes hizo el viaje de estudios.
Cada vez que llega a la ciudad, esos afectos lo esperan con los brazos abiertos. Cocina para todos. Y disfruta de los platos que le prepara su madre.
Los aprendizajes
Afirma que en el mundo se aprende a soñar y se descubre, a pesar de las dificultades, que nada de lo que se anhela es imposible.
“Hace bien salir. El desarraigo es durísimo, pero fue lo mejor que me pasó”, sostiene y acerca vivencias de varios países en los que vivió: “También estuve en Brasil, España, Italia, Dinamarca, Colombia y Argentina”.
“Recorrí lugares de culturas diversas y en cada lugar aprendí algo que me sirvió. La idiosincrasia latinoamericana tiene algo que más allá de lo que puede ser cualquier país de Europa, vas a la calle de una ciudad latina y descubris algo que te atrae mucho”.
Los primeros platos
Siendo muy chico y “sin llegar a la mesada”, lo primero que cocinó fue “algo dulce”. Así lo recuerda: “Creo que batí algunos huevos con harina y salió un biscuit cuando tenía diez años”. Esa primera influencia en la cocina fue la de su madre, que asegura: “Cocina como los dioses”.
“Espero a venir para comer sus milanesas con puré”, refiere. Profesionalmente sus referencias siempre surgieron mirando hacia el exterior. Eso de algún modo condujo su camino de formación. “Cada cosa que hice me permitió llegar a donde estoy y cada cosa que hice me fue llevando a donde yo quería ir. Eso fue muy importante como objetivo”.
“Me tuve que sacrificar, pero valió la pena el esfuerzo porque tuve la posibilidad de trabajar con esos cocineros que admiraba”, agrega. Y destaca que siempre tuvo el apoyo de su familia para poder cumplir sus sueños.
Ping pong
Una calle: Fernando Bello, la calle de mi infancia, donde jugué y me crié.
Un Club: Argentino, donde jugué al básquet desde los 5 años. Cada vez que vengo, paso por el Club. Amo el básquet, soy malo para el deporte.
Amigos: muchos.
Un momento inolvidable: el verano del año 2001, un momento de muchas experiencias intensas.
Una ventaja de estar lejos: revalorar tus afectos.
Una desventaja: el extrañar lo cotidiano, un abrazo, la calidez.
Cuál es tu pago: mi pago es Pergamino. Pero siento que no soy de ningún lugar. Me siento en mi casa en Pergamino y en San Marino. Son como dos lugares a los que siempre necesito volver.
