Presencia pergaminense en la feria gastronómica Mappa 

El pasado fin de semana se desarrolló una nueva edición del Mercado Argentino de Productos y Productores Agroalimentarios (Mappa). La reconocida muestra contó con la participación de 320 grandes exponentes de la gastronomía nacional, quienes ofrecieron al público una amplia gama de más de siete mil productos de diferentes regiones del país en un coqueto predio ubicado en el barrio porteño de Colegiales.  

Entre los expositores, y demostrando sus amplios conocimientos en el procesamiento de carnes maduradas, dijo presente el carnicero pergaminense Miguel Errandorea, pionero en la materia y reconocido por los más prestigiosos cocineros del país. 

Además de la feria, hubo también un patio gastronómico federal con menús especiales de distinguidos chefs, propuestas culturales, charlas y talleres dictados por Dolli Irigoyen, "Lele" Cristóbal, Pamela Villar, Julio Báez, Fran Seubert y Micaela Najmanovich. La presentación del especialista en carnes asadas Christian Petersen contó con el acompañamiento de Miguel Errandonea 

El encuentro realizado en el predio ubicado en las calles Matienzo y Zapiola congregó a pequeños, medianos y grandes productores. "El objetivo de Mappa es promover las relaciones comerciales entre las piezas clave del sector, a fin de crear soluciones conjuntas y eficientes, fomentando el crecimiento y el posicionamiento de los productos agroalimentarios, mejorando la calidad de la materia prima de los platos ofrecidos en la Ciudad y exportando nuestros sabores típicos al mundo", describe en su sitio Web el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, uno de los entes organizadores.   

Miguel y Christian 

Durante más de dos horas y ante una sala completa, el domingo al mediodía Miguel Errandonea y Christian Petersen brindaron una charla sobre los beneficios de conocer los cortes de la carne, su procedencia y la forma de poder adquirir conocimientos para posteriormente comprar y luego disfrutar de un producto terminado. 

Habiendo recorrido ya varios ámbitos con esta propuesta, la dupla Errandonea-Petersen ha generado un lazo de amistad que supera el vínculo inicial de cliente-proveedor, por lo que en las presentaciones que hacen se percibe una complicidad que les permite generar un ida y vuelta con el público, que en esta ocasión, al final de la cita, degustó los productos de estos dos maestros de la carne. 

Además de ser conocido por su trayectoria televisiva, Petersen es un empresario gastronómico que lidera diversos emprendimientos: la parrilla Hermanos y Pick Up en la zona norte del Gran Buenos Aires, y durante la pandemia creó P_Milas, un catering de milanesas de alta calidad congeladas. Además dirige la panadería de autor La Valiente. 

Su especialidad son las carnes asadas, al tiempo que el carnicero local se especializa en el novedoso proceso de maduración de carnes. Entablaron un vínculo comercial que terminó convirtiéndose en amistad y finalmente en una actividad conjunta, como la disertación en Mappa, que permitió a Errandonea exhibir las bondades de la carne madurada que se prepara en Pergamino y es reconocida a nivel nacional e internacional.

Carne madurada

La carne madurada es el resultado de un proceso en el cual se deja reposar a la carne como mínimo 30 días en cámaras especiales, que trabajan con temperaturas de 0º a 2º, con humedad de 60 a 80 por ciento y corrientes de aire. "Se logra corte muy tierno y de exquisito sabor", manifestó ante los presentes el carnicero de nuestra ciudad.

Miguel Errandonea comenzó a investigar sobre el tema en 2015; "Inicialmente utilicé una heladera convencional, luego compré una heladera maduradora y más tarde una cámara con capacidad de 1.200 kilogramos que conservo hasta estos días". 

Este proceso de madurar la carne se puede aplicar a todos los cortes, pero según el especialista, "el ideal es el ojo de bife porque la grasa y el hueso protegen el músculo evitando una mayor deshidratación". 

Por último, en diálogo con LA OPINION, Miguel expresó su "orgullo que en estos eventos la gente conozca los productos que elaboramos desde mi querida ciudad. En cada charla cuando nombro Pergamino me emociono porque es mi lugar en el mundo, es donde nací, crecí, está mi familia y amigos, además de ser su gente la brindó la posibilidad de llegar a cumplir varios sueños. Todavía falta seguir creciendo, pero a los 48 años puedo decir que este es un gran momento y como siempre junto a aquellos que me acompañan en las tareas diarias, vamos por más desafíos y siempre llevando como principal sello la bandera de Pergamino". 

Una buena oportunidad

"Este es un evento lindo, donde uno puede compartir cosas gastronómicas y productos de diferentes provincias y que son muy difíciles de conseguir para el consumidor", indicó la cocinera Maru Botana, en relación al evento multitudinario que se desarrolló a lo largo de sábado y domingo, con entradas agotadas.  

Con la calidez de siempre y su amor por lo que hace, Botana atendió el negocio acompañado de sus hijos, agregó: "Acá en la feria uno puede conseguir aquellos productos lejanos a un precio módico y que lo pueda disfrutar toda la familia".  

 Alta difusión

Uno de los puestos con mayor concurrencia fue el de Luciano Lanusse, dueño de la productora de productos agrícolas Massube, que desde hace 30 años se encarga de la producción de alimentos sobre la base frutos de la provincia de Chubut, como el jugo de arándanos, cuyo sabor intenso fue destacado por los visitantes.  

El emprendedor comentó que a pesar de que es un producto conocido en el sur desde hace 30 años, "cinco de cada 10 personas en todo el país no lo conocen" y por eso destacó el rol del evento.