Bromatología presentó los cinco pilares en los que se basan inspecciones y auditorías

Las enfermedades transmitidas por alimentos abarcan un amplio espectro y son un problema creciente en salud pública. Para que un brote o caso se reconozca y notifique se requiere del trabajo de vigilancia sanitaria de los municipios. Por ello es fundamental el plan estratégico que se ejecute desde la Dirección de Bromatología para disminuir el riesgo de aparición de estas patologías.

"Trabajamos en cinco pilares: las auditorias; las mesas interdisciplinarias; la capacitación y difusión; puesta en marcha de programas integrales e investigaciones en laboratorio", explicó la titular de esta dependencia, la médica Veterinaria Sabina Salvarezza. "Y en este último punto, en el que contamos con equipamiento propio, nos basamos en las tomas de muestras de alimentos para tener datos concretos sobra la calidad de los mismos", agregó

- ¿Cómo dan cumplimiento a estos cinco pilares?

- Para desarrollar esta actividad nos adherimos a programas del laboratorio central del Instituto Biológico "Tomas Perón" del Ministerio de Salud, enviando las muestras, por ejemplo, de las cremas heladas de todas las heladerías del Partido; trozos de carne que se toman en los comercios del sector; tomas selladas de aguas envasadas que se venden en Pergamino y todo aquello de producción local o bien que creamos necesario llevar para un análisis más exhausto.

Para sumar a nuestro plan de trabajo, este año nos adherimos al "Plan de Detección de Escherichia Coli y Salmonella" estipulado para carne picada, chacinados embutidos y no embutidos, frescos y secos; y lo abordamos con muchísimos criterios porque estos alimentos pueden generar enfermedades prevenibles con un mayor control, tanto en la elaboración como en la venta que se concreta.  

En relación a esto le explicamos a la comunidad que la carne picada es el principal alimento de riesgo frente al Síndrome Urémico Hemolítico y por lo tanto se están haciendo controles estrictos respecto de la manipulación de la misma y su posterior expendio. Recordemos que la carne deberá ser picada al momento de la compra, delante del cliente, e insistimos en que no está recomendado su consumo en menores de cinco años.

-¿Cómo son los controles de rutina y qué tipo de evaluaciones hacen de las auditorías que se concretan?

- El rol de los inspectores es estratégico como parte de las auditorias; ellos toman las muestras indicativas de cada producto y esos ejemplares se remiten al laboratorio central en La Plata; ni bien llegan seguimos coordinando con los profesionales que allí desempeñan su labor y una vez que tenemos los resultados, le informamos a los comerciantes. En el caso de no cumplir con lo establecido por Código Alimentario Argentino, se identifican los posibles puntos críticos, planteando modificaciones para corregir y disminuir los riesgos de contaminación. 

En carnicerías también sumamos la determinación in situ de los sulfitos a través de la técnica cualitativa de "Malaquita Verde", que se aplica para la detección de bacterias en el lugar sin tener que trasladar una muestra al laboratorio. 

Y con respecto a calidad del agua, continuamos con el programa "Escuelas Seguras" analizando los tanques de reserva de cada colegio de gestión pública; en relación a esto, trabajamos en conjunto con el Consejo Escolar y en paralelo iniciamos la ejecución del "Clubes Seguros", método que desarrollamos desde hace cuatro años con el objetivo de cuidar a todos los usuarios de dichas instituciones. 

Como parte de la planificación en entidades deportivas y sociales, se retiran muestras de agua de las bombas y tanques de cada club del Partido de Pergamino, una vez que tenemos el material, se remiten a un laboratorio local para realizar todos los análisis microbiológicos de cara a la temporada de piletas y colonias que están pronto a inaugurarse. 

Los resultados aptos son requisito fundamental para la apertura de la temporada que realiza la Dirección de Habilitaciones, contrario se continuará con los procesos obligatorios hasta tener los estándares permitidos para tranquilidad de todos los que concurren a esos natatorios. No obstante, todo el verano se mantienen los muestreos y los controles de las piletas de clubes, como así también las actividades propias de cada bufet donde es obligatorio que cuenten con el curso de manipulación de alimentos aprobado por Bromatología. 

Con mucho cuidado 

El objetivo no solo es verificar el cumplimiento de medidas, sino instruir a los manipuladores sobre buenas prácticas higiénicas y la prevención del desarrollo de enfermedades para lograr que quienes comercializan alimentos ofrezcan los productos más seguros. 

Sobre este tema particular, Salvarezza reconoció que "consiste en tratar de hacer conocer a las personas que trabajan en este rubro alimentario, distintas condiciones de seguridad para el manejo de los mismos, porque indudablemente hay una costumbre del manipulador de trabajar de determinada forma, por una cuestión de práctica, o lo ha heredado de otras personas que estaban en ese lugar o hace lo que él cree que es conveniente, y muchas veces ocurre que hay errores en el manejo en la pérdida de temperatura de algunos alimentos, en la cadena de frío, en cómo se coloca en la heladera, cómo se hace para pasar de un alimento crudo a un alimento cocido, o cómo trabajar en la limpieza de la cocina; entre otras cosas y es allí donde les vamos dando ciertos conceptos respecto de este tipo de manejos".