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Perfiles pergaminenses

Víctor Viaplana: el hombre que de su pasión por la cocina hizo su oficio

Víctor Viaplana, el chef de Séptimo Cielo, recorrió su historia de vida en diálogo con LA OPINION. (LA OPINION) Víctor Viaplana, el chef de Séptimo Cielo, recorrió su historia de vida en diálogo con LA OPINION. (LA OPINION)

Era estudiante de Abogacía, pero en un viaje por Europa cuando tenía 21 años descubrió que su verdadera vocación era la gastronomía. No dudó un instante en seguir ese impulso y a su regreso instaló un restaurante en Rosario. Ese fue el inicio de un largo camino que desplegó más tarde en Pergamino donde se radicó con su familia.


Víctor Viaplana acaba de cumplir 62 años. Nació en Temperley, pero a los 2 años su familia se radicó en Rosario donde creció. Es el menor de los tres hijos del matrimonio de sus padres: Amelia y Florentino, ambos fallecidos. Sus hermanos son Jorge y Nuri y viven en la ciudad santafesina.

“Mi madre fue ama de casa toda la vida y papá se dedicó a varias actividades. Tuvieron un almacén grande en Paranacito; después pusieron un almacén en Balcarce y terminaron en Longchamps donde mi papá tenía una panadería con servicio de lunch y de ahí se mudaron a Rosario”, cuenta en el inicio de la entrevista este hombre que estudió en “el Lasalle” y más tarde estuvo pupilo en Entre Ríos.

Conoció a su esposa, Mónica Badano, en Rosario, luego del noviazgo se casaron y tuvieron dos hijas: Pilar y María Victoria. Cuando ambas eran pequeñas decidieron radicarse en Pergamino, la ciudad natal de su compañera y el lugar que siempre supieron sería el de sus destinos juntos. Se establecieron aquí en 1993. “Nos fuimos a vivir cerca de la casa de mis suegros, en avenida Rocha y la continuidad de Dorrego hacia el barrio Trocha. Más tarde nos mudamos cerca del Arroyo, en Castelli y 3 de Febrero donde sufrimos la trágica inundación de 1995”, describe recordando sus primeros tiempos en la ciudad.

Estudió Abogacía, pero viajando por Europa cuando tenía 21 años descubrió que su pasión era la gastronomía. “Estudiando Abogacía me fui a Europa en 1979. Fui el primero en volver a la tierra de mis antepasados en España y recorriendo casi toda Europa me enamoré de la gastronomía. Estando en Formentera, una isla cercana a Ibiza, había un restaurante manejado por una familia y en ese lugar dije: ‘Quiero hacer esto’”, relata. En ese viaje conoció Italia, España, Francia y Alemania y se sintió atraído por la cultura gastronómica de cada lugar. Al regresar puso un restaurante en Rosario. Se llamaba “La casa del laurel”. Ese fue su primer emprendimiento gastronómico, en la zona de Alberdi.

“Yo no había trabajado nunca en la cocina y a los tres meses se fue el cocinero y tomé la posta. Trabajábamos mucho. Me quedé en la cocina y allí quedé atrapado de esa pasión”, refiere y asegura que siempre fue un autodidacta. “Reconozco que no tengo formación formal en la gastronomía, en aquella época ni siquiera había muchas escuelas de cocina como existen ahora; pero tuve la suerte de estar con gente que había trabajado con los franceses que se establecieron en Rosario en el restaurante de la Bolsa de Comercio y aprendí mucho y me enseñaron tanto”. 

Una vida dedicada a cocinar

Una vez que encontró su vocación, Víctor jamás se apartó de ella. En Pergamino trabajó un tiempo con Alberto Villanueva y más tarde instaló Don Zoilo, un restaurante que funcionaba en la esquina de Alberti y Avenida. “Estuve cinco años allí; fue un lugar que marcó un hito en la ciudad porque se instaló en pleno centro, atendíamos cuatro mil cubiertos por mes y teníamos 70 lugares, no creo que otro restaurante haya trabajado a ese nivel”, refiere y recuerda los baldes de papas noisettes que hacían artesanalmente para los comensales. “Las elaborábamos en cantidades industriales”.

Más tarde trabajó en el Hotel Americano, en El Andén, cuando se armó el Complejo Vía Libre; después en Alfonsina y otros restaurantes de la ciudad. “Siempre estuve ligado a los emprendimientos gastronómicos y en cada lugar aprendí algo que me sirvió mucho”.

En Alemania

Su cocina trascendió las fronteras cuando en 2002 se radicó en Alemania para trabajar allá durante cinco años en un restaurante argentino que se llamaba  “La Pampa”.

Recuerda provechosa esa experiencia laboral. “Uno siempre vive pensando en cómo serán las cosas en Europa y cuando estás allá te das cuenta el valor que tiene la comida argentina donde todo se elabora artesanalmente. Allá la comida se despacha, no hay gente elaborando, hay gente despachando comida”, cuenta.

Se fue solo en noviembre de 2002. Su familia se quedó acá porque sus hijas siendo adolescentes nunca quisieron emprender viaje. Según cuenta, volvió  en 2004, estuvo un par de meses y regresó a Alemania hasta el 2007. Conserva en sus retinas imágenes de vivencias inolvidables. Aprendió mucho, pero asegura que lo más duro fue estar lejos de su familia. En lo concerniente a su oficio, opina que fue “un gran aprendizaje”.

Cuando retornó volvió a trabajar en el Hotel Americano. Estuvo allí hasta 2012 y después abrieron Gervasio. “Estuve en la concepción del restaurante y tuve a cargo la cocina hasta marzo de este año en que dejé de pertenecer a ese lugar”.

Regresó al restaurante “Séptimo Cielo”, un lugar que define como “diseñado a su gusto”.

Una pasión

La elaboración de distintos platos es para Víctor una pasión. No hay uno que sea su preferido, aunque se reconoce un amante de la cocina italiana, rica en pizzas y pastas. “Me gusta mucho la cocina italiana, pero estoy mirando hacia la cocina saludable, estoy muy consustanciado con ese cambio, para incluir platos con alimentos que no se comen tanto, a cambiar las proteínas de carne por vegetales. Está llegando un punto en el que por un montón de motivos es necesario cambiar la alimentación y quienes trabajamos en este tema debemos hacer algunos cambios y adoptar ciertos hábitos que en mi caso aplico a mi vida y deseo volcar a la cocina.

“Yo cocino desde los 22 años y desde entonces no vi muchos cambios en la cocina, la gente sigue comiendo lomo a la pimienta y los platos tradicionales. Creo que hay que buscar nuevos enfoques”, plantea.

Relaciones entrañables

Reconoce que tiene clientes que “siempre comen lo mismo” y cuenta con orgullo que el cocinero establece con el comensal una relación muy entrañable que encierra valores que perduran. “Dar de comer es un acto de amor. Yo no nací en Pergamino pero después de 25 años de estar acá y de trabajar en muchos lugares, tengo clientes que son amigos”.

Se emociona cuando señala que dar de comer es un hecho que relaciona de una manera muy especial. “Me emociona la relación que se establece con quienes reciben ese plato. Es un vínculo muy de compartir, de demostrarle al otro que estoy con él, que la comida nos une de una determinada manera”.

Se siente elegido por aquellos que lo siguen. “Es muy lindo y muy gratificante”.

Es agradecido de aquellos que trabajaron con él. “Sin ellos yo no sería el que soy”. También a la gente que lo siguió en cada emprendimiento. Y fundamentalmente a su familia por cuanto “la cocina es una profesión que demanda tiempo en las horas que la gente está compartiendo el descanso. Si uno no tiene una buena familia, en este oficio tiene muchas posibilidades de hacer las cosas mal en la vida porque sobreviene la soledad y algunas ausencias”.

El valor de la familia

Su familia es su continente y lo afirma de manera explícita. Su esposa es arquitecta, su hija Pilar siguió sus pasos y es chef y María Victoria eligió la profesión de la madre. “La vocación de ambas nos pasó por encima y realmente nos disfrutamos y acompañamos mucho”, refiere.

Se siente pergaminense y sabe que esta ciudad es un lugar en el que le gusta vivir. “Es el lugar en el mundo en el que me gusta vivir, el que elegimos para que crecieran nuestras hijas. Me siento parte de esta ciudad, y cuando estaba en Europa siempre me imaginaba las cosas que veía puestas acá. Siempre recuerdo que en Alemania en Navidad hacían una feria en una plaza seca y yo decía: ‘Qué lindo sería hacer algo así en Pergamino’. Siempre estaba pensando que este era mi verdadero lugar, aunque yo no hubiera nacido acá”.

Es amigo de los amigos. Su tiempo libre es para su familia, pero su oficio le da la posibilidad de establecer buenas amistades en los lugares de trabajo porque aunque está en la cocina también está en el salón del restaurante siempre haciéndose tiempo para la palabra y el contacto con el que sostiene un vínculo que trasciende los platos que elabora.

“No soy de juntarme mucho en ningún lado, pero tengo muchos amigos en el restaurante, en la vida cotidiana”.

Comunicar y transferir saberes

Como parte de su oficio, en 1995 hizo un programa de cocina “Secretos de Cocina” que se emitió por Canal 4. Recrea esa experiencia en un tramo de la entrevista para referir que esa producción le dio muchas satisfacciones. “Filmábamos a la tarde una o dos veces por semana y hacíamos cuatro programas al mes”, cuenta. 

Se apasiona cuando habla de su oficio. Así como en forma autodidacta aprendió de los grandes y de los pares que encontró en el camino, tiene como asignatura pendiente transferir conocimientos. “Me gustaría mucho enseñar lo que aprendí. Lo he intentado por varios lados, estoy muy cerca del Sindicato de Gastronómicos que no tiene centro de formación.

“El Sindicato todos los años hace una competencia  de cocina hace tres años y yo estuve muy cerca de las chicas que fueron a competir. Es una experiencia que enriquece mucho la de poder enseñar. El gremio tiene previsto hacer una remodelación y armar su centro de formación, quizás sea posible cumplir ese anhelo el día que funcione”.

Otros placeres

Cuando no está cocinando le gusta ayudar a su hija Pilar, dedica tiempo a leer, siempre está investigando, indagando en tendencias. Es un curioso de saber “por dónde andan los grandes en materia gastronómica”. Admira a Francis Malman y vuelve sobre su vocación cuando recuerda que siendo chico amaba estar en la cocina y no se perdía un programa de este chef que daban en televisión.

Sobre el final, cuando el horario lo acerca a la cocina del restaurante donde cada día cocina, solo se aboca a agradecer: “Estoy muy contento de haber estado en Pergamino todos estos años. La gastronomía es una actividad que me ha dado satisfacciones inmensas. Es una satisfacción encontrar la vocación y hallar el modo de encauzarla”, afirma este hombre que lo consiguió y que, dispuesto a ingresar un día más a la cocina, sabe que no podría dedicarse a otra cosa.